Zoals al genoemd, welke wetsteen je nodig hebt, ligt aan de scherpte van het mes. Is je mes nog in goede conditie en wil je enkel een beetje bijslijpen om je mes scherper te maken? Dan heb je alleen een wetsteen nodig met een fijne korrelgrootte. Is je mes toch echt bot of beschadigd? Dan heb je eerst een grovere steen nodig om je mes weer terug in vorm te brengen. Vervolgens kan je in oplopende korrelgrootte ervoor zorgen dat je mes weer vlijmscherp wordt!

Om te kijken welke korrelgrootte je nodig hebt kan je dit eenvoudig testen met een tomaat. Doordat een tomaat een taaie huid heeft, maar met een zachte binnenkant is deze groente hoe goede indicatie van de scherpte van je mes. Snijdt de tomaat in plakjes zonder er druk op te zetten en kijk hoe makkelijk (of moeilijk?) dit gaat. 

• Korrelgrootte 400 - 1000 (grof tot medium)
• Korrelgrootte 1000 - 3000 (medium tot fijjn) 
• Korrelgrootte 3000 - 5000 (extra fijn)                                         

Om je messen vervolgens zo lang mogelijk in goede conditie te houden raad ik je aan om je messen dagelijks te onderhouden met een aanzetstaal.

Slijphoek
Indien je het mes met de verkeerde hoek slijpt, kun je het mes beschadigen. Daarnaast ontstaat het gevaar dat het mes bot kan worden als je het mes met een te grote of te kleine snijhoek slijpt. De juiste slijphoek bepaal je door te kijken naar de hoeken van je mes. Want hoe kleiner de hoek, des te scherper het mes. Zo is de hoek van een Japans mes heel klein door de harde staalsoort, en kan het mes dus zeer scherp geslepen worden. Europese messen worden gemaakt van een zachtere staalsoort en worden dan ook onder een grotere hoek geslepen. 

• Tweezijdig geslepen mes: slijphoek van 20 - 25°
• Eenzijdig geslepen mes: slijphoek van 15 - 17°