Hvordan laver du Diamanthaas med rødvinssauce?

1. Tag kødet ud af køleskabet 30 minutter før tilberedning. Koldt kød steger ujævnt, fordi ydersiden er varm før kernen. Ved stuetemperatur sker tilberedningen meget mere jævnt.
2. Læg stykkerne ribbenkød på et solidt skærebræt. Brug en udbeningskniv med et smalt, fleksibelt blad til at skære kødet tæt langs benet. Arbejd med små, kontrollerede træk mod benet og lad bladet gøre arbejdet, ikke dit håndled. På den måde efterlader du så lidt kød som muligt på benet.
3. Fjern eventuelt løse sølvhinder eller sener med spidsen af udbeningskniven. Træk hinderne stramt med fingrene mens du skærer, så du kan løsne dem i én bevægelse uden at spilde kød. Sølvhinde trækker sig sammen under stegning og får kødet til at krumme, så det lønner sig at fjerne den.
4. Dup diamanthaasene tørre med køkkenrulle og krydr dem rundt om med 1 tsk groft havsalt og 1 tsk friskkværnet sort peber. Tørt kød giver en pænere, mere jævn skorpe end fugtigt kød.
5. Varm en støbejernspande op ved høj varme, indtil den er rigtig varm, det tager mindst 2 minutter. Tilsæt 1 spsk solsikkeolie. Steg diamanthaasene 2 minutter på hver side for en rosa kerne. Tryk ikke på kødet og flyt det ikke: lad det ligge stille, så der kan dannes en ordentlig stegeskorpe.
6. Tag kødet af panden og læg det på et varmt skærebræt. Lad det hvile i 5 minutter under et stykke aluminiumsfolie. Hviletid er ikke luksus: muskelfibrene slapper af og kødsaften fordeler sig, så den forbliver i kødet i stedet for at løbe ud på brættet.
7. Lad stegefedt i panden og skru varmen ned til middel. Tilsæt de 2 finthakkede skalotteløg og 2 fed finthakket hvidløg og sauter dem i 2 minutter. Deglacér med 150 ml rødvin og skrab de brune stegerester løs fra bunden med en træske. De rester er ren koncentreret smag.
8. Tilsæt 200 ml oksebouillon og 3 kviste frisk timian. Lad saucen koge ind ved middel varme til halvdelen, cirka 8 minutter. Du vil se saucen blive tykkere og bevæge sig langsommere i panden. Pisk derefter 30 g koldt smør i tern i for glans og en rundere konsistens. Smag til med salt og peber.
9. Skær de hvilende diamanthaasene med en skarp kødkniv tværs over fibrene i skiver på cirka 1 cm. At skære tværs over fibrene forkorter muskelfibrene, hvilket gør hver bid blødere i munden.
10. Fordel skiverne på varme tallerkener og læg rødvinssaucen over. Server straks, for dette kød er bedst lige efter udskæringen.