Bao buns med halloumi og krydret gochujang-salat

Hvordan laver du bao buns med halloumi og krydret gochujang-salat?

1. Bland 300 g hvedemel, 1 tsk instantgær, 1 spsk sukker, 0,5 tsk salt og 1 tsk bagepulver i en stor skål. Tilsæt 160 ml lunkent vand (cirka 35 grader, ikke varmere ellers dør gæren) og 1 spsk solsikkeolie. Ælt det hele i 8–10 minutter i hånden, til du har en glat, smidig dej, der ikke er klistret. En godt æltet dej spretter tilbage, når du trykker på den med en finger. Dæk skålen med et fugtigt køkkenhåndklæde og lad dejen hæve et lunt sted i 1 time, indtil den har fordoblet sit volumen.
2. Lav imens gochujang-salaten. Pisk i en skål 2 spsk gochujang, 1 spsk riseddike, 1 tsk sesamolie, 1 tsk honning og et nip salt til en jævn dressing. Skær 150 g rødkål i meget tynde skiver, skræl 1 gulerod i tynde juliennestrimler og halver 100 g radiser. Vend grøntsagerne i dressingen, så det hele er godt dækket. Sæt salaten tildækket i køleskabet: jo længere grøntsagerne ligger i dressingen, desto blødere bliver de og desto bedre udvikler smagene sig.
3. Når dejen er hævet, trykker du den flad og deler den i 8 lige store stykker på cirka 60 g hver. Rul hvert stykke ud til en oval på cirka 10 x 7 cm. Pensl oversiden af hver oval let med sesamolie, så bollen efter dampningen nemt kan åbnes, og halvdelene ikke klæber sammen. Læg et lille stykke bagepapir på hver bolle, fold den dobbelt over skaftet på en let smurt træske og træk forsigtigt skeen ud. På den måde får du den karakteristiske halvmåneform.
4. Læg de formede buns på stykker af bagepapir og dæk dem med et køkkenhåndklæde. Lad dem efterhæve i 20 minutter ved stuetemperatur. Dette andet hævningstrin er kort, men vigtigt: dejen slapper af, og bollerne bliver mere luftige efter dampning. Bring imens en gryde med vand i kog.
5. Sørg for, at vandet koger kraftigt, før du sætter dampkurven i. Læg bollerne med mellemrum i dampkurven, maks. 3–4 ad gangen, så de har plads til at vokse. Damp bollerne i 10 minutter over middelhøj varme med låget godt på gryden. Løft ikke låget under dampningen — hver gang taber du damp og temperatur. Vip låget svagt i slutningen af tilberedningstiden, så kondensvandet på låget ikke drypper direkte ned på bollerne. Gentag i hold for resten af bollerne.
6. Tag bollerne ud af dampkurven og lad dem hvile i 2 minutter. De er færdige, når de føles luftige, ikke længere klistrede og springer tilbage, når du trykker blidt på dem. Opbevar dem tildækket, hvis du ikke serverer med det samme, så de ikke tørrer ud.
7. Skær 400 g halloumi i skiver på cirka 1 cm tykkelse og dup dem godt tørre med køkkenrulle. Et tørt overflade bruneres bedre og sprøjter mindre i panden. Varm en stegepande op til middelhøj varme uden olie. Steg halloumi 2–3 minutter på hver side, indtil skiverne er gyldne med sprøde kanter. Halloumi afgiver nok fedt i sig selv; ekstra olie gør det bare mere fedtet. Arbejd i hold, hvis panden ikke er stor nok, og hold de første skiver varme under stanniol.
8. Åbn de dampede buns forsigtigt. Læg i hver bun en eller to skiver varm halloumi, top med en god skefuld gochujang-salat og pynt med friske korianderblade og en limebåd. Server straks — varm halloumi og friske buns er bedst, når de mødes.