Hvordan laver du rustikt surdejsbrød?

1. Gør surdejsstarteren klar: rør 50 g aktiv surdejstarter i 200 ml lunkent vand i røreskålen. Tilsæt 200 g hvedemel og rør kort. Dæk til og lad stå i 8 timer ved stuetemperatur (eller brug en aktiv starter, der allerede er klar).
2. Bland 300 g aktiv surdejstarter med 350 ml lunkent vand i røreskålen til køkkenmaskinen. Tilsæt 500 g hvedemel (type 550) og 10 g salt.
3. Sæt dejkrogen i og ælt dejen på middelhastighed i 8–10 minutter, indtil den er smidig og elastisk og slipper skålen.
4. Tag dejen ud af skålen, form en kugle og læg den i en let smurt røreskål. Dæk med plastfolie eller et fugtigt viskestykke og lad hæve i 4 timer ved stuetemperatur.
5. Fold dejen en gang hver time: løft bunden, stræk den og fold den over toppen. Drej skålen en kvart omgang og gentag dette 4 gange. Gør dette i alt 3 gange i løbet af hævetiden.
6. Drys bordet let med mel. Tag dejen ud af skålen og form den forsigtigt til en stram rund eller oval kugle. Læg den i en hævekurv (banneton) støvet med rismel eller i en skål foret med et viskestykke.
7. Dæk hævekurven til og sæt den i køleskabet til en kold efterhævning på mindst 8 timer, maks. 16 timer. Det giver brødet sin karakteristiske syrlige smag og sikrer en bedre skorpe.
8. Forvarm ovnen til 250 grader (over- og undervarme). Stil samtidig en støbejerngryde med låg ind i ovnen og lad alt blive godt varmt i mindst 45 minutter.
9. Tag gryden ud af ovnen. Vip forsigtigt dejen ud af hævekurven ned på et stykke bagepapir. Skær toppen diagonalt med en skarp kniv eller en lame (et snit på cirka 1 cm dybde). Løft dejen med bagepapiret og læg den i den rygende varme gryde. Læg låg på.
10. Bag 20 minutter med låg på ved 250 grader. Fjern derefter låget, sænk temperaturen til 220 grader og bag yderligere 20–25 minutter, indtil skorpen er dybt gyldenbrun.
11. Tag brødet ud af gryden og lad det køle på en bagerist i mindst 1 time, før du skærer i det. Tålmodighed her betaler sig: indmaden vil være perfekt bagt og velsmagende.