Når vin kommer i kontakt med ilt, starter kemiske processer. For en ung vin gør det, at tanninerne — de stoffer, der giver den stramme, tørre fornemmelse i munden — bliver blødere og rundere. For en gammel vin er tanninerne allerede nedbrudt, og smagene er mere skrøbelige. For meget og for hurtig ilt kan give en eddikesmag, så vinen fremstår sur. Derfor afhænger teknikken af vinens alder.

En ung vin kræver en helt anden tilgang. Tænk på vine, der egentlig først er på deres bedste efter tyve år, men som du åbner efter fem til ti år. Den vin har faste, stramme tanniner og har brug for oxidation for at blive lækker. Hæld vinen kraftigt i en bred dekanterkaraffel, så der dannes bobler under skænkningen. Derefter skal du aktivt virvle karaffelen rundt. Du kan gøre det i hånden, men en karaffel, der er specielt designet til at klare dette automatisk, fungerer mindst lige så godt.

Formen på din dekanterkaraffel betyder virkelig noget. En smal karaffel med et lille overfladeareal egner sig til gamle vine. En bred, rundet karaffel med meget overflade er det rigtige valg for unge vine, der skal oxideres. Nogle karaffler er specielt designet til at gøre virvlingen lettere, med en afrundet bund, der får vinen til at bevæge sig af sig selv. Vælg en karaffel, der passer til de vine, du oftest drikker. Hvis du vil dekantere både gamle og unge vine, så overvej to forskellige karaffler.

Ikke alle vine har gavn af dekantering. Lettere rødvine og de fleste hvide vine kan du bare skænke. Men ved fyldige, tanninrige rødvine er det næsten altid umagen værd. For gamle vine er Barolo, Bourgogne og Chianti klassiske eksempler. For unge vine er Barbera, Amarone, Bordeaux og Rhône-vine fremragende kandidater. Hvis du er i tvivl: se på etiketten, hvor længe vinen kan lagres. Er det tyve år eller mere, og drikker du den allerede nu? Så har den brug for luft.