Hvordan bruger du en brynesten?

Het allerscherpste resultaat krijg je toch echt met wetstenen. Welke wetsteen je nodig hebt, ligt aan de scherpte van het mes. Want hoe botter het mes, hoe grover de slijpsteen moet zijn, ofwel: hoe lager de korrelgrootte. Hoe je erachter komt welke wetsteen jij nodig hebt en hoe dit allemaal in zijn werk gaat leggen we je uit in deze blog!

Hvordan bruger du en brynesten?

{"type":"root","children":[{"type":"paragraph","children":[{"type":"text","value":"Het allerscherpste resultaat krijg je toch echt met wetstenen. Welke wetsteen je nodig hebt, ligt aan de scherpte van het mes. Want hoe botter het mes, hoe grover de slijpsteen moet zijn, ofwel: hoe lager de korrelgrootte. Hoe je erachter komt welke wetsteen jij nodig hebt en hoe dit allemaal in zijn werk gaat leggen we je uit in deze blog!"}]}]}

Når du bruger en brynesten, er det også vigtigt at holde stenens overflade ren, da strukturen skal forblive åben. Fedt, støv og stålpartikler påvirker stenen negativt og gør den mindre effektiv til at fjerne materiale. Skyl derfor stenen grundigt af efter brug, så stålpartiklerne fjernes fra overfladen, og lad stenen tørre helt ud, inden du lægger den væk.

Hvilken brynesten har jeg brug for?

Som nævnt afhænger valget af brynesten af knivens skarphed. Er kniven stadig i god stand og vil du blot give den et hurtigt eftertjek? Så har du kun brug for en brynesten med fin korning. Er kniven derimod virkelig sløv eller beskadiget, skal du først bruge en grovere sten for at genoprette formen. Derefter kan du arbejde dig op gennem finere korninger, indtil kniven er skarpsleben igen!

For at finde ud af, hvilken korning du har brug for, kan du lave en simpel test med en tomat. Da en tomat har et sejt skind men et blødt indre, er den en god indikator for knivens skarphed. Skær tomaten i skiver uden at trykke på den, og mærk, hvor nemt (eller svært?) det går.

Kornstørrelse 400–1000 (grov til medium)
Kornstørrelse 1000–3000 (medium til fin)
Kornstørrelse 3000–5000 (ekstra fin)

For at holde dine knive i god stand så længe som muligt anbefaler jeg, at du vedligeholder dem dagligt med et brynstål.

Slibningsvinkel
Sliber du kniven med den forkerte vinkel, risikerer du at beskadige den. Derudover kan kniven blive sløv, hvis du sliber med en for stor eller for lille vinkel. Den rigtige slibningsvinkel bestemmer du ud fra knivens facetvinkel. Jo mindre vinklen er, desto skarpere bliver kniven. En japansk kniv har en meget lille vinkel på grund af den hårde stålkvalitet og kan derfor slibes meget skarp. Europæiske knive er lavet af et blødere stål og slibes under en større vinkel.

Dobbeltslebet kniv: slibningsvinkel på 20–25°
Enkeltsleben kniv: slibningsvinkel på 15–17°

Hvordan bruger du en brynesten?

Nu du ved, hvilken brynesten du har brug for, er det praktisk at vide, hvordan du bruger den. Med nedenstående trin-for-trin-guide har du i løbet af ingen tid en knivskarp kniv igen.

Læg brynestenen i en skål med vand i ca. 10 minutter inden brug. Når der ikke længere stiger bobler op fra stenen, er den klar til brug.
Placer stenen med den rigtige side opad i den medfølgende skridsikre holder, så den ligger stabilt under slibningen. Arbejd altid fra grov til fin korning.
Vip kniven, så der dannes en vinkel på 15–25° mellem bladet og brynestenen.
Før derefter kniven i lange træk hen over stenen. Udøv lidt tryk, når kniven skubbes fremad, og før den tilbage igen i en flydende bevægelse. Begynd ved hælen og sørg for, at hele bladet rører stenen, så kniven slibes fra ende til anden. Gentag dette flere gange, indtil du mærker en grad dannes.
Vend kniven om og gentag trin 3 og 4 for at slibe begge sider.
Vend brynestenen om og gentag processen med den finere side for at fjerne graden og polere kniven knivskarp.
Og voilà – kniven er som ny igen!