Nu du ved, hvad et hvæsestål gør, er det naturligvis også nyttigt at vide, hvordan det fungerer. Når du bruger et hvæsestål, er det vigtigt at kende den rigtige hvæsevinkel samt hårdheden af klingens stål.

Slibningsvinkel
Hvis du hvæser kniven i en forkert vinkel, kan du beskadige den. Derudover risikerer du, at kniven bliver sløv, hvis du hvæser med for stor eller for lille vinkel. Den rigtige slibningsvinkel bestemmer du ved at se på klingens vinkel. Jo mindre vinklen er, desto skarpere er kniven. En japansk knivs vinkel er meget lille på grund af den hårde ståltype, og kniven kan derfor slibes meget skarp. Europæiske knive er lavet af blødere stål og slibes derfor under en større vinkel.

• Dobbeltsidet slebet kniv: slibningsvinkel på 20 - 25°
• Enkeltsidet slebet kniv: slibningsvinkel på 15 - 17°

Hårdhed

• Europæisk kniv: hårdhed 52-58 HRC
• Japansk kniv: hårdhed 58-61 HRC

Et hvæsestål af stål har ingen effekt på knive med en hårdhed over 58 HRC. Disse knive er nemlig så hårde, at de skærer ind i hvæsestålet. For at hvæse sådanne knive skal du bruge et keramisk hvæsestål. Til en mere aggressiv hvæsemetode er et diamantbelagt hvæsestål en ideel løsning. Her retter du ikke graterne ud, men fjerner et minimalt lag stål. Dette hvæsestål har en højere kornstørrelse, sammenlignelig med kornopbygningen i sandpapir.

• Tag hvæsestålet i den ene hånd og kniven i den anden.
• Kniven hviler oven på hvæsestålet.
• Vip kniven, så der opstår en vinkel på 15 - 25° mellem klingen og hvæsestålet.
• Træk æggene i en halvcirkulær bevægelse langs hvæsestålet og brug hele stålstangens længde; klingens æg glider i en bue nedad til knivens spids.
• Udøv let tryk på klingen.
• Læg nu kniven under hvæsestålet, igen i en vinkel på 15 - 25°.
• Træk klingen over stålet på samme måde.
• Gentag bevægelsen seks til otte gange på hver side.
• Nu bør kniven igen være rigtig skarp.
• Tør en fugtig klud hen over klingens æg for at fjerne eventuelle stålrester.