Napolitansk pizza med bufamozzarella og basilikum

Hvordan laver du en napolitansk pizza med bufamozzarella og basilikum?

1. Lav dejen: opløs gæren i det lunkne vand og rør kort. Tilsæt melet og rør groft sammen. Tilsæt derefter saltet og ælt dejen 10 minutter i hånden, indtil den er smidig og ikke klistret. En længere æltetid giver et stærkere gluten-netværk og en mere luftig skorpe.
2. Dæk dejen med plastfilm eller et fugtet viskestykke og lad den hæve 1 time ved stuetemperatur. Stil den derefter minimum 12 timer i køleskabet. Langsom koldhævning giver dejen mere smag og gør den nemmere at arbejde med.
3. Tag dejen ud af køleskabet 1 time før brug. Del den i 2 lige store kugler og lad dem hvile dækket ved stuetemperatur. Kold dej revner nemt ved udrulning, så denne pause er ikke overflødig.
4. Lav tomatsaucen: mos de flåede tomater groft med en gaffel eller med hænderne. Smag til med en knivspids salt, en spiseskefuld olivenolie og eventuelt lidt tørret oregano. Kog ikke saucen: rå på pizzaen giver en friskere, mere syrlig tomatsmag, som bedre tåler den høje ovntemperatur.
5. Forvarm pizzaovnen til mindst 400 grader Celsius. Giv ovnen god tid til at nå fuld temperatur, regn med 15–20 minutter. Tjek temperaturen med det indbyggede termometer, før du lægger den første pizza ind.
6. Drys dit arbejdsbord let med 1 spiseskefuld semulje eller mel. Tryk dejkuglen flad med fingerspidserne fra midten og ud, og stræk den forsigtigt til en runding på cirka 28 centimeter. Brug ikke en kagerulle: den presser luften ud, og du mister den luftige kantstruktur.
7. Fordel 2–3 spiseskefulde tomatsauce på dejen og spred det i et tyndt lag med bagsiden af en ske. Lad kanten være fri. Riv bufamozzarellakuglen i stykker med hænderne og fordel dem over pizzaen. Læg et par friske basilikumsblade på.
8. Skub pizzaen over på en pizzaspade og læg den forsigtigt på den roterende pizzasten i ovnen. Bag pizzaen i 60–90 sekunder. Kanten skal have blærer og let forkulning, bunden sprød og mozzarellaen netop smeltet. Hold godt øje – ved denne temperatur går det stærkt.
9. Tag pizzaen ud af ovnen med pizzaspaden. Dryp straks med et skvæt koldpresset olivenolie og læg et par friske basilikumsblade på. Server med det samme — en pizza venter på ingen.