Forskellige typer knivstål

Aspecten als de hard- en taaiheid van het staal vormen voor een groot deel de kwaliteit van het mes. Of je nu een amateur kok bent of een professionele chef-kok: een kwalitatief goed mes is voor iedereen belangrijk. Wil je meer weten over de verschillende soorten messenstaal? Lees dan vooral even verder!

Forskellige typer knivstål

{"type":"root","children":[{"type":"paragraph","children":[{"type":"text","value":"Aspecten als de hard- en taaiheid van het staal vormen voor een groot deel de kwaliteit van het mes. Of je nu een amateur kok bent of een professionele chef-kok: een kwalitatief goed mes is voor iedereen belangrijk. Wil je meer weten over de verschillende soorten messenstaal? Lees dan vooral even verder!"}]}]}

Ståltyperne

Mellem europæiske og japanske knive er der stor forskel. Denne forskel måles primært i knivenes hårdhed. Rockwell-hårdheden (HRC) (hvor hårdt stålet er) er højere hos japanske knive. Europæiske knive har typisk en hårdhed på 52-58 HRC, mens japanske knive starter med en hårdhed på 58-66 HRC. Stålets sejhed bestemmes bl.a. af de komplekse legeringer og eksotiske stoffer, der tilsættes stålet. Ud over stålets hård- og sejhed har tilsætninger som krom (Cr), molybdæn (Mo) og vanadium (V) indflydelse på slutresultatet. Knive med et kromindhold på 11% eller mere er godt pletbestandige og betragtes i knivverdenen som rustfrit stål.

På grund af forskellene i stålenes egenskaber er japanske knive generelt tyndere end de europæiske varianter. Det høje kulstofindhold gør det muligt at fremstille tyndere knive. En fordel ved dette er mindre modstand ved skæring. En ulempe er, at knivene er mere skrøbelige ved tungere skærearbejde.

Ud over forskellen mellem europæiske og japanske knive er der også en forskel på rustfrit stål og carbon (kulstofstål). Rustfrit stål kendetegnes ved, at det er nemt at vedligeholde. Syreholdige og andre stoffer har mindre indvirkning på kvaliteten. Kulstofstål kan oxidere hurtigere, men har den fordel, at det er nemt at slibe.

Nedenstående ståltyper er rangeret fra daglig brug til professionel brug:

Nitrumstål – rustfrit stål, X45CrMoV15 – rustfrit stål, X50CrMoV15 – rustfrit stål, Cromova 18-stål – rustfrit stål, Damaskusstål

Nitrumstål – rustfrit stål

Ståltypen nitrum er en særlig fremtoning i kategorien af ståltyper. Nitrumstål fremstilles ud fra en kvælstofberiget, miljøvenlig rustfrit stål-formel. Da kvælstof nemt kan udvindes fra atmosfæren, påfører produktionsprocessen miljøet minimal eller ingen skade. Klingen og håndtaget opvarmes flere gange, hvorefter begge dele smeddes problemfrit sammen. Dette gør kniven bakteriefri og sikrer ekstra hygiejne og sikkerhed. Takket være den optimale skærekraft og mikrostruktur kan nitrumstål gøre en afgørende forskel i knivenes ydeevne for både professionelle og hobbykokke. De nitrumsmedede knive fås udelukkende hos mærket Arcos på Cookinglife.

X45CrMoV15 – rustfrit stål

Ståltypen X45CrMoV15 er et tysk stål, der ofte ses i knive i lavprissegmentet. X45CrMoV15-stål indeholder udover sine egne bestanddele 0,45% kulstof og en restsammensætning på 15% fordelt mellem krom, molybdæn og vanadium. Stålet er relativt billigt og ses derfor ofte hos vestlige producenter. På Cookinglife tilbyder mærket Diamant Sabatier et bredt udvalg af X45CrMoV15-knive.

X50CrMoV15 – rustfrit stål

Ståltypen X50CrMoV15 er et tysk stål, der på mange punkter ligner ovenstående X45CrMoV15-stål. Den store forskel ligger i kulstofindholdet, som ved X50CrMoV15 er 0,5%. Dette tyske stål er meget pletbestandigt og bruges til knive fra blandt andet Wusthof og BK. Stålet er meget sejt og har en lav skærperetention (den tid kniven forbliver skarp). Efter hyppig brug vil knive generelt blive sløve, og til det kan du bruge en knivsliber eller et hvæssestål.

Cromova 18-stål – rustfrit stål

Det såkaldte Cromova-stål, bedre kendt som Cromova 18, bruges til knivene fra mærket Global. Stålet består af en kemisk sammensætning udviklet af grundlæggeren Yoshikin. Det er dog velkendt, at stålet indeholder 18% krom, hvilket giver knivene en bedre korrosionsbestandighed. Stålet indeholder 0,8% kulstof og har en meget fin kornstruktur, der gør knivene meget nemme at slibe skarpe. Denne patenterede ståltype betragtes som en af de bedre og overgår ovenstående sammensætninger.

Global-knivene har dog efter japanske standarder en relativt lav Rockwell-hårdhed på 58 HRC. Bestanddelene i Cromova-stålet gør knivene meget modstandsdygtige over for pletter. Derudover er knivene nemme at slibe sammenlignet med andre japanske knive. Det skyldes stålets relativt lave hårdhed.

Damaskusstål

Det karakteristiske ved Damaskusstål er, at dette stål består af flere synlige lag. Denne metode blev tidligere ofte brugt og resulterede i en stærkere klinge. Det skyldes, at et råt stykke stål blev udhamret til et længere stykke, som derefter blev foldet dobbelt. Herefter blev stålstykkerne smeddet sammen igen, og processen gentaget. Ved afslutningen af denne proces bestod stålstykket af snesevis af lag. Fordelen ved dette var, at urenheder blev fordelt, hvorved svage punkter i stålstykket blev elimineret. Stålet optager enormt meget kulstof ved de gentagne opvarmninger, hvilket bidrager positivt til klingens hårdhed. I dag er denne teknik perfektioneret ved brug af andre ståltyper. Brugen af Damaskusstål er derfor efterhånden blevet mere en kunstform.