Temperering af chokolade

Chocolade is niet alleen lekker, maar is ook ideaal voor in de keuken om mee te bakken. Gebruik het bijvoorbeeld om bonbons mee te maken of bedek je cake of taart onder een heerlijke chocoladelaag. Om een mooie glans en egale structuur aan de chocolade te geven, moet je de chocolade temperen. Dit is voor veel thuisbakkers nog een uitdaging. Lees in deze blog hoe jij het beste chocolade kunt temperen!

Temperering af chokolade

{"type":"root","children":[{"type":"paragraph","children":[{"type":"text","value":"Chocolade is niet alleen lekker, maar is ook ideaal voor in de keuken om mee te bakken. Gebruik het bijvoorbeeld om bonbons mee te maken of bedek je cake of taart onder een heerlijke chocoladelaag. Om een mooie glans en egale structuur aan de chocolade te geven, moet je de chocolade temperen. Dit is voor veel thuisbakkers nog een uitdaging. Lees in deze blog hoe jij het beste chocolade kunt temperen!"}]}]}

Med denne teknik vil dine bonbons, praliner og kager snart se ud, som om de er lavet af en rigtig chocolatier! Vidste du forresten, at chokolade består af 3 ingredienser: kakaopulver, kakaosmør og sukker.

Hvad er temperering af chokolade?

Temperering af chokolade lyder kompliceret, men er egentlig ikke andet end at smelte chokolade og derefter bringe den til den rette temperatur. Når chokoladen smeltes, omdannes de seks krystalformer, der findes i kakaosmør. Af disse krystalformer er det kun én, der giver den smeltede chokolade en lækker, sprød og blank overflade. Hver krystalform dannes ved en anden temperatur, og det er netop derfor temperering er vigtig! Ved at opvarme chokoladen og derefter lade den køle af, forsvinder de andre krystaller, og den rigtige bliver tilbage.

Den smeltede chokolade skal være præcis varm nok til at lade den ene krystalform gøre sit arbejde. Hertil kommer, at krystallerne i mørk, mælke- og hvid chokolade alle kræver forskellige temperaturer for at fungere. Temperering af chokolade er ikke noget, man bare gør, men ved at smelte den rigtige chokolade ved den rigtige temperatur kan alle lære det!

Hvordan og hvorfor temperere chokolade?

Temperering af chokolade er et vigtigt skridt, når du for eksempel skal lave bonbons, jordnødderokker eller en chokoladebar. Springer du dette trin over og bruger kun smeltet chokolade, får du et andet resultat. Bonbons mangler glans, smelter i hånden, eller jordnødderokker får en kornet struktur og kan sommetider blomstre hvidt.

Med eller uden termometer

Temperering af chokolade med et termometer giver større præcision, og risikoen for at det går galt er betydeligt mindre end ved temperering af chokolade uden termometer. Ved temperering uden termometer arbejder du mere på fornemmelse, og det ender ikke altid godt, da du ikke kender den nøjagtige temperatur.

Sous vide

Sous vide er en teknik, hvor mad tilberedes i et vandbad ved en konstant, relativt lav temperatur over lang tid. Sous vide er et fransk begreb, der bogstaveligt talt betyder 'under vakuum'. Chokolade kan også tempereres med sous vide-teknikken.

Varm vandet op til 46 °C ved hjælp af et sous vide-apparat
Hak chokoladen fint og læg den i en sous vide-pose
Læg posen med chokolade i sous vide-karret og lad den ligge luftfrit i vandet, indtil alt er smeltet (ca. 5 minutter)
Tag posen ud af vandet og klem forsigtigt chokoladen igennem posen
Læg posen tilbage i varmt vand
Sænk temperaturen på sous vide-apparatet til 27 °C. Du kan fremskynde dette ved eventuelt at tilsætte is
Når temperaturen på 27 °C er nået, hæver du den igen til 32 °C. Lad chokoladen holde denne temperatur i ca. 5 minutter, og tag posen ud hvert minut for at klemme forsigtigt i den
Efter 5 minutter kan du tage posen ud af vandet. Tør posen helt af, og klip derefter et lille hjørne af. Nu er din chokolade tempereret, og du kan begynde at lave alle mulige dekorationer!

Tablering

Når du skal tablere chokolade, har du brug for følgende:

Marmorplade eller anden glat (natur)stenplade
Palletkniv
Varmefast skål
Gryde (kogeplade)
Vand

Smelt chokoladen au bain-marie, det vil sige at du placerer chokoladen i en varmefast skål over en gryde med let simrende vand. Lad chokoladen smelte langsomt og rør jævnligt.
Bemærk: der må ikke komme vand eller damp ned i skålen, og bunden af skålen må ikke røre vandet. Chokoladen bliver ellers ubrugelig.
Hæld ⅔ af den smeltede chokolade ud på en marmorplade og bred den ud med en palletkniv, mens du holder den i konstant bevægelse. På marmorpladen tempereres chokoladen, da den på denne måde køler af.
Bliver chokoladen lidt fastere, og kan du forme en lille bunke af den? Så er den kølet tilstrækkeligt af.
Tilsæt nu de ⅔ afkølede chokolade til den resterende varme chokolade og bland det hele godt. Chokoladen er nu tempereret og klar til brug!

Podningsmetoden

Har du ikke en palletkniv eller et glat underlag, kan du pode chokoladen. Det fungerer på følgende måde:

Smelt ⅔ af chokoladen au bain-marie
Når chokoladen er smeltet, tilsætter du de resterende stykker chokolade
Rør rundt, indtil al chokoladen er smeltet og har en temperatur på 26 °C
Føles chokoladen tykkere og får den mere glans? Så er den klar til brug!

Temperering af mørk chokolade

Mørk chokolade smeltes ved 45-50 °C. Lad den derefter køle af til 38 °C, tilsæt de kolde stykker chokolade og afslut ved ca. 31-32 °C.
Ved denne temperatur er chokoladen klar til brug!

Temperering af mælke- og hvid chokolade

Mælkechokolade smeltes bedst ved ca. 45 °C. Efter afkøling bør du lande på 30-31 °C.

Hvid chokolade skal tempereres 'koldest', ikke over 45 °C.
Sluttemperaturen er herefter 28-29 °C.

For at temperere chokolade har du brug for nogle specifikke redskaber. En glat (natur)stenplade er et godt eksempel – har du ikke det? Vær kreativ, og måske har du et marmorskærebræt. Det fungerer selvfølgelig også fint som underlag. En spatel er også vigtig, da du med den kan fordele chokoladen jævnt over marmorpladen.

For hobbykokken, der lejlighedsvis bruger smeltet chokolade i en opskrift, er et smeltekar ikke nødvendigt. Men når en professionel chocolatier regelmæssigt arbejder med smeltet chokolade, er et smeltekar et rigtig godt supplement. Du indstiller den ønskede temperatur og behøver ikke konstant holde øje med smelteprocessen. Med et smeltekar kan du smelte chokolade uden besvær!