Kimchi

Hvordan laver du kimchi?

1. Vask kinakålen grundigt og skær den i fire kvarte ved at snitte den fire gange på langs. Du kan også skære kålen i mindre stykker. Det gør saltningen og påføringen af krydderierne lidt nemmere. Personligt foretrækker jeg denne metode, da man hurtigt kan lave en lille snack af det.
2. Næste trin er at salte kinakålen, så grøntsagen afgiver væske og krymper. Tag en stor gryde eller spand, der kan rumme al kålen. Drys salt mellem hvert blad på kvarterne og læg dem i gryden eller spanden. Hvis du har skåret kinakålen i mindre stykker, lægger du alle stykkerne i gryden eller spanden, drysser salt over og blander det godt. Derefter følger du de samme trin som ved den normale tilberedningsmetode.
3. Byt rundt på de øverste og nederste stykker kinakål undervejs i saltningen. Det vand, der siver ud, gør de nederste stykker saltere. Vend derfor kålen mindst 4 gange med et halvt times mellemrum – det tager altså 2 timer i alt.
4. I mellemtiden kan du skære den koreanske radise og guleroden i strimler og forårsløgene i tynde ringe. Bring derefter (ris)mel, vand og sukker i kog i en lille gryde under konstant omrøring, til det langsomt tykner til en grød. Når blandingen tykner, tager du den af varmen og lader den køle af.
5. Kværn ingefær, hvidløg og løg fint i en foodprocessor eller hak krydderierne fint med en kniv. Når grøden er kølet af, tilsætter du krydderierne sammen med Gochugaru (koreanske stærke chiliflager). Rør det godt sammen og tilsæt derefter de skårne grøntsager til blandingen.
6. Har du vendt kålen mindst 4 gange med et halvt times mellemrum? Så er kinakålen nu blødere og mere fleksibel. Skyl kålen mindst to gange grundigt, så den ikke er for salt, og lad den dryppe af i et dørslag.
7. Hvis du har skåret kålen i fire kvarte, smører du et lag af blandingen mellem hvert blad. Brug handsker – kimchi-blandingen farver kraftigt! Fold derefter kålen let dobbelt og læg den i en lufttæt beholder eller et glas, fx et patentglas. Har du skåret kålen i mindre stykker på forhånd, blander du dem blot direkte med krydderiblandingen. Nu kan du opbevare kimchien eller begynde at nyde den med det samme! Serveringstip: drys lidt sesamfrø over kimchien for en ekstra lækker smag.